Centro Mensa Scuole

Rimane la necessità di dover comunicare loro non solo il piacere della vita ma anche la passione della vita di educarli non solo a dire la verità, ma anche ad avere la passione per la verità. Vederli felici non ci può bastare. Dobbiamo vederli appassionati a ciò che fanno, a ciò che dicono e a ciò che vedono.

(Gianni Rodari)

Centro Mensa Scuole:

Il centro cottura è il luogo in cui sono controllati, registrati e immagazzinati i prodotti alimentari che son poi puliti e preparati per essere spediti nelle mense e altri centri di distribuzione dove sarà terminata la loro preparazione finale affinché possano essere serviti.

Perché non si possono fare tutte queste operazioni direttamente in una mensa? I centri cottura necessitano di:

• tecnici specializzati;
• spazi estesi controllati e igienizzati;
• celle di stoccaggio che non si potrebbero pretendere da una qualunque scuola o azienda.

Perciò, le mense affidano ai centri cottura tutta una serie di operazioni e controlli che, da sole, non potrebbero assicurare.

Si pensi anche solo al fatto che un centro di cottura lavora secondo un particolare flusso, che segue la logica del Tutto Avanti: il prodotto alimentare, dal momento in cui arriva e attraverso tutte le fasi di lavorazione, è mandato avanti di area in area senza mai tornare a uno dei punti precedenti. Questo tipo di organizzazione assicura che non vi siano contaminazioni tra prodotti che hanno subito già alcune o tutte le lavorazioni e prodotti che ancora ne debbono subire. Si tratta di un procedimento impensabile per una mensa.

In pratica, una cassetta di lattuga che deve essere registrata e controllata non arriverà mai sullo stesso ripiano di una vaschetta di insalata già pulita e tagliata.

Il lavoro in un centro cottura inizia molto, molto presto, e il percorso che il cibo fa prima di arrivare sulle tavole delle mense di tutto il Paese parte dal magazzino.

Nel magazzino arrivano tutti i prodotti alimentari che sono innanzitutto controllati e registrati e poi suddivisi e immagazzinati a seconda delle tipologie (deperibili e non deperibili): frutta e verdura fresche in una cella a una determinata temperatura, carni e pesci in altre dedicate, e i prodotti secchi in dispensa.

Dalle celle di stoccaggio, il cibo arriva nella zona di preparazione, una parte dei locali del centro cottura che, a seconda delle esigenze, può essere suddivisa in diverse zone a sua volta.

Dall’area dedicata a carne e pesce a quella dedicata a pulizia e taglio delle verdure, dall’area dedicata alla preparazione di piatti freddi, che saranno quindi confezionati in modo che siano già pronti per essere consumati, fino a quella dei piatti che dovranno finire la cottura prima di essere serviti, una zona di preparazione può essere organizzata secondo schemi diversi, adattabili ad altrettante esigenze.

Dopodiché, tutti i prodotti alimentari, pronti o quasi pronti, sono spediti nelle mense, nelle cui cucine termina la cottura prima del servizio del pranzo.